A marhahús sok fehérjét és értékes kivonatanyagokat tartalmaz. Rostos, tömör szerkezetű, színe téglavörös, vágási felülete márványozott. A marhahúsból készült ételek nagy körültekintést kívánnak, mert ha nem ismerjük a szakmai fogásokat, előfordulhat, hogy a hús rágós, élvezhetetlen lesz.
Legértékesebb, legfinomabb részei a bélszín, a vesepecsenye és a hátszín. Nagyon fontos, hogy a bélszínt és a hátszínt felhasználás előtt megfelelően előkészítsük. Először éles kés segítségével lefejtjük az inakat, eltávolítjuk a faggyús részeket. A bélszínt és a hátszínt mustárral, zománcozott edénybe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe helyezzük és 4-6 napig pihentetjük. Ez a ún. száraz pácolás . Ennek következtében a húsok állománya fellazul, puhább lesz.
A marhahús elkészítésének időtartama függ az elkészítés módjától, a hús vastagságától és minőségétől.
Az ételeket készíthetjük párolással, sütéssel. Párolásnál a húst minden esetben elősütjük. Ez azt jelenti, hogy a befűszerezett húst lisztbe mártjuk és kevés forró zsírban minden oldalát megpirítjuk. A hús felületén egy kéreg keletkezik, amely megakadályozza, hogy pároláskor a hús íz- és zamatanyagai kioldódjanak. Az elősütött húst fedő alatt rövid lében, vagy valamilyen mártásban pároljuk tovább. A párolást mindig lassú tűzön végezzük. Párolt marhasültet készíthetünk felsálból, fehér- és feketepecsenyéből, valamint lapockából.
A hús sütéséhez felhasznált zsírból pecsenyelevet készíthetünk. A visszamaradt zsírból a levet elpárologtatjuk, adunk hozzá egy kis paradicsompürét és barnára pirítjuk. Megszórjuk liszttel és habverővel simára keverjük. Jól felforraljuk, megsózzuk és átszűrjük. Tetejéről a zsírt leszedjük. A pecsenyelevet mindig forrón, mártásoscsészében tálaljuk.
A borjúhús sok fehérjét és kevés zsiradékot tartalmaz, ezért tápanyagban gazdag, könnyen emészthető. A hús színe rózsaszín, szerkezete laza, puha. Fűszerezésnél ne használjunk túl sok erős, izgató hatású fűszert, mert elnyomja a borjúhús jellegzetesen gyenge, tejes ízét. Sütéséhez ne használjunk sok zsiradékot, vizet pedig csak akkor öntsünk alá, ha saját levében nem puhul meg a hús. Sütés közben locsolgatni kell, így nem lesz száraz.
HOZZÁVALÓK
1 kg marhahús
1 fej vöröshagyma
2 paradicsom
2 marhahúsleves kocka
3 evőkanál olaj
5 dl száraz fehérbor
1 csokor petrezselyem
1 csokor zellerlevél
30 dkg zöldborsó
75 dkg sárgarépa
5 zselatinlap
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A hagymákat és a paradicsomokat négyfelé vágjuk. A leveskockákat 8 dl meleg
vízben feloldjuk. A húst az olajban megpirítjuk, majd sóval, borssal ízesítjük,
a borral meglocsoljuk, és 2 percig erős tűzön főzzük. A húslevessel felöntjük,
beletesszük a paradicsomokat, a hagymát és a zöldfűszereket. Lefedve, kislángon
2 óráig pároljuk.
A zöldborsót és a hosszában kettévágott répákat külön-külön sós vízben megfőzzük
(15, illetve 10 perc), és lecsöpögtetjük. A húst a léből kivesszük, és hosszában
3 részre vágjuk. A zselatinlapokat 10 percre hideg vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk.
5 dl főzővizet leszűrünk, majd felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a
zselatint. Hosszúkás, mély tepsi aljára egy hússzeletet teszünk, egy-egy réteg
répával és zöldborsóval befedjük, és így folytatjuk a rétegezést. A tetejére
öntjük a zselatinos mázt. Ha szükséges, még keverünk bele leszűrt főzővizet.
Kihűtjük, folpackkal lefedjük, és 24 órára hűtőbe tesszük. Szeletekre vágva,
petrezselymes burgonyával és paradicsomsalátával körítve tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
30 dkg tarkabab
60 dkg marhalábszár
1 nagy fej vöröshagyma
2 paprika (zöld)
1 tojásos csipetke tészta
babérlevél
pirospaprika
só
olaj
A babot előző este beáztatjuk, másnap leszűrjük, és hideg vízben feltesszük főni. 1-2 babérlevelet teszünk bele, és majdnem puhára főzzük. A lábszárat pörköltszerűen feldaraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, és olajban megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a húst. Sóval, borssal, zöldpaprikával ízesítve a pörkölthöz hasonlóan elkészítjük. Amikor majdnem kész, hozzáadjuk a babot a levével együtt, felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, és belefőzzük a csipetkét.
HOZZÁVALÓK
4 szelet borjúmáj
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
2,5 dl sör
1 húsleveskocka
4 evőkanál liszt
2 evőkanál tejszín
8 szem málna
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A mártáshoz a hagymát kockákra vágjuk, és a vajban megpirítjuk. Ráöntünk 1,5
dl sört, sóval, borssal ízesítjük, és kislángon pár percig pároljuk. Hozzáadjuk
a 1,5 dl vízben feloldott leveskockát, és összefőzzük. A májszeleteket sóval
és borssal meghintjük, majd lisztbe forgatjuk. A maradék vajban gyorsan megpirítjuk,
és alufóliára szedjük. A zsiradékba öntjük a maradék sört, és úgy elkeverjük,
hogy a lesült májdarabkák is belekerüljenek. Végül a mártáshoz keverjük, majd
a felére pároljuk, és újrafűszerezzük. A tejszínt a tálaláskor adjuk hozzá.
A májat előmelegített tányérokra rendezzük, ráöntjük a mártást, és a málnával
díszítjük. Egészben is hagyhatjuk a májakat vagy vékony csíkokra is vághatjuk.
Sült burgonyával és sült almával körítjük.
Puha lesz a máj, ha 30 percre tejbe áztatjuk, majd sütés előtt lecsepegtetjük, és megtöröljük.
HOZZÁVALÓK
4 szelet borjúhús
4 szelet baconszalonna
friss zsályalevél
4 dkg vaj
1 dl száraz fehérbor
2 evőkanál parmezán sajt (reszelt)
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
Fólia közé helyezve vékonyra verjük a hússzeleteket, megborsozzuk, teszünk
1-1 zsályalevelet, és ha szükséges, fogvájóval összetűzzük a tekercset. Az
így elkészített roládokat forró vajban aranybarnára sütjük, megfűszerezzük,
majd tányérra tesszük. A megmaradt szaftjába belekeverjük a bort, és felforraljuk.
Levesszük a tűzről, állandóan kevergetve beleszórjuk a parmezánt, és jól eldolgozzuk.
A mártást a hústekercsekre öntjük, zsályalevéllel díszítjük, és gőzben párolt
tavaszi zöldségekkel körítve tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1,5 kg borjú fehérpecsenye
4 szelet füstölt szalonna
1 kávéskanál őrölt kakukkfű
1 nagy szelet szalonna
3 evőkanál olaj
20 dkg paradicsompüré
50 dkg gyöngyhagyma
50 dkg sárgarépa
1 zeller
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A fehérpecsenyét középen bevágjuk, de nem vágjuk át a húst, majd szétnyitjuk,
ráfektetjük a szalonnaszeleteket. Kakukkfűvel, borssal meghintjük, és a húsrétegeket
egymásra hajtjuk. Szorosan szalonnába csomagoljuk, és átkötjük. Mély tepsiben,
olajban aranyszínűre sütjük, majd beletesszük a felkockázott hagymát, a paradicsompürét
és a zúzott fokhagymát. Sóval, borssal meghintjük, befedjük, és másfél óráig
sütjük. A gyöngyhagymákat meghámozzuk, és sós vízben megfőzzük. A répát felkarikázzuk,
a zellert négyfelé vágjuk. A sütés vége előtt 20 perccel a zöldségeket a hús
mellé rendezzük, és lefedve megsütjük. Amikor kész, a húst kivesszük, és vastagon
felszeleteljük. A zöldségekkel körítve tálaljuk. A sütésből visszamaradt zsiradékot
áttörjük, és külön kínáljuk.
HOZZÁVALÓK
60 dkg csontos marhahús
2 sárgarépa
1 fehérrépa
1 fej vöröshagyma
15 dkg cékla
15 dkg savanyú káposzta
15 dkg káposzta (fehér)
1 dl tejföl
babérlevél
1 evőkanál cukor
2 evőkanál paradicsompüré
petrezselyem
szemes bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A megmosott húst hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, leszedjük a
habját, sóval, borssal fűszerezzük, és mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Közben
a zöldségeket megtisztítjuk, felszeleteljük. A savanyú káposzta levét kinyomkodjuk.
Amikor a hús már félig puha, hozzáadjuk a zöldségeket, 1-2 babérlevéllel, paradicsompürével
és cukorral ízesítjük. Mérsékelt tűzön az egészet készre főzzük. Tálalás előtt
a húst kivesszük, kicsontozzuk, felkockázzuk, és visszatesszük a levesbe. Finomra
vágott petrezselyemmel megszórjuk, és tejfölt kínálunk hozzá.
HOZZÁVALÓK
1,5 kg marhahús (sovány)
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 uborka
2 citrom
2 paprika (piros színű)
2 evőkanál olaj
1 evőkanál méz
2 dl tejszín
bazsalikomlevelek
só
ELKÉSZÍTÉS
Az uborkát meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a magos belsejét kikaparjuk,
és 2 cm-es darabkákra szeleteljük. A citromokat negyedekre vágjuk. A húst felkockázzuk,
majd a forró olajban megpirítjuk. Kivesszük, zsírjában az apróra vágott hagymát
és fokhagymát megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a mézet, a húskockákat, és összekeverjük.
Végül a citromdarabokat, az uborkaszeleteket és a paprikát is belekeverjük.
Megsózzuk, és lefedve, kislángon 1 óráig főzzük. Amikor kész, a húst és a zöldségeket
kivesszük, a főzőlevet áttörjük, és a tejszínnel simára keverjük. A paprikákat
kidobjuk. A mártást a húsra öntjük. Bazsalikommal díszítve, párolt rizzsel
tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
20 dkg birkahús
20 dkg marhahús
20 dkg tyúkhús
20 dkg zöldborsó (mirelit)
1 csokor leveszöldség
1 kis fej karfiol
szemes bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A kockákra vágott marha- és birkahúst fazékba tesszük, hideg vizet öntünk rá,
szemes borssal és sóval ízesítjük. Amikor felforrt, leszedjük a habját, és
belerakjuk a zöldségeket. Lefedve, lassú forralással főzzük. Amikor a hús puhulni
kezd, hozzáadjuk a tyúkhúst. Amikor a tyúkhús is puhulni kezd, belerakjuk a
kiolvasztott zöldborsót, a rózsáira szedett karfiolt, és utánfűszerezzük. Együtt
készre főzzük, majd forrón tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
3 fej vöröshagyma
50 dkg csiperkegomba
3 evőkanál olaj
1 gerezd fokhagyma
4 szelet marhahús
fél evőkanál paprikakrém (csípős)
A kásához
30 dkg hajdinakása
1 kakukkfűág
1 rozmaringág
őrölt bors
só
A diszítéshez
oreganó
ELKÉSZÍTÉS
A hajdinát megmossuk, lecsöpögtetjük, majd lábosba tesszük, és annyi sós vízzel
öntjük fel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot, majd
felforraljuk, és 15 percig kislángon főzzük. A gombát vékonyan felszeleteljük.
Az olajban megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a gombát,
a zúzott fokhagymát, és közepes lángon 8-10 percig főzzük, míg kevés leve marad.
Nagylángon 2 percig pirítjuk, majd sóval, borssal ízesítjük, és még 2 percig
kislángon főzzük. Amikor kész, a kakukkfüvet és a rozmaringot kidobjuk belőle,
lecsöpögtetjük, és a gombához keverjük. Újrafűszerezzük, majd kislángon még
10 percig főzzük. A hússzeleteket mindkét oldalukon a paprikakrémmel megkenjük,
és 3 percig grillen vagy forró sütőben sütjük. Sózzuk, majd tányérokra tesszük.
A kásával körítve, oreganóval díszítve tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
4 szelet marhacomb
2 gyöngyhagyma
25 dkg vaj
1,5 dl vörösbor
1 tojássárgája
1 evőkanál ketchup
3 evőkanál konyak
1 kávéskanál szemes bors (apróra tört)
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A mártáshoz a hagymákat kockákra vágjuk, és 2 dkg vajban megpároljuk. A borral
meglocsoljuk, és addig pároljuk, amíg a levét elfövi. A tojássárgáját a ketchuppal
simára keverjük, hozzáadjuk a hagymát, és 20 dkg apróra morzsolt vajat. Habosra
keverjük, majd sóval, borssal ízesítjük. Állandóan kevergetve beledolgozzuk
a konyakot és a vágott borsot. A húst borssal meghintjük, a maradék vajat rámorzsoljuk,
és grillen mindkét oldalát pirosra sütjük. Tányérokra osztjuk, és a mártással
félig leöntjük. Párolt brokkolit és zöldborsót, főtt burgonyát kínálunk mellé.
HOZZÁVALÓK
4 szelet borjúhús
16 dkg kecskesajt
liszt
vaj
ribizlibefőtt
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A hússzeleteket enyhén kiveregetjük, sóval, borssal megszórjuk, lisztbe mártjuk,
majd forró vajban mindkét oldalukat hirtelen megsütjük. A sült húsokat egy
kivajazott tepsibe rakjuk, és mindegyikre ráfektetünk egy-egy szelet kecskesajtot.
A tetejükre egy-egy mokkáskanál vajat teszünk, és forró sütőben gyorsan átsütjük.
Tálaláskor a sajtos húsok tetejére egy-egy kiskanál ribizlibefőttet vagy ribizlidzsemet
teszünk, és szalmaburgonyával körítjük.
HOZZÁVALÓK
60 dkg marhahús
1 fej vöröshagyma
1 dl tejföl
1 kávéskanál liszt
olaj
majoránna
só
ELKÉSZÍTÉS
Az apróra vágott hagymát kevés olajban üvegesre pároljuk. Beletesszük a vékony
csíkokra szelt húst, megsózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Amikor
a hús már félig megpuhult, alaposan meghintjük majoránnával, és lassú tűzön
tovább pároljuk. Amikor kész, a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, és
főtt tésztával tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
1 kg marhahús
5 dkg vaj
1 evőkanál szemes bors
A vajkrémhez
50 dkg burgonya
10 dkg zsázsa
5 dkg sóska
fél citrom (leve)
1 dl marhahúsleves (leveskockából)
40 dkg vaj
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A húst vajjal kikent tepsibe tesszük, és a puha vajjal megkenjük. Sózzuk, szemes
borssal megszórjuk, majd forró sütőben 35 percig sütjük (a sütés felénél megfordítjuk).
A vajkrémhez a meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. A zsázsát és a sóskát
megmossuk, majd a húslevest is hozzáadva turmixoljuk. A burgonyát krumplinyomón
átnyomjuk, belekeverjük a kis darabokra vágott hideg vajat, és simára keverjük.
A zöld turmixot is hozzáadjuk, majd sóval, borssal ízesítjük. Belekeverjük
a citromlevet, és kislángon 2 percig főzzük. A húst a mártással körülöntve
tálaljuk. Párolt zöldségeket adhatunk mellé, petrezselyemmel díszíthetjük.
HOZZÁVALÓK
4 szelet borjúhús
20 dkg laskagomba
1 kávéskanál színes bors (durvára tört)
1 evőkanál snidling (apróra vágott)
1 evőkanál petrezselyem (apróra vágott)
1 evőkanál zsálya (apróra vágott)
grill fűszerkeverék
10 dkg libazsír
só
ELKÉSZÍTÉS
A borsot, a sót, a petrezselymet, a snidlinget, a zsályát és a nagyon apróra
vágott gombát mély tálban összekeverjük, négyfelé osztjuk, és 2-2 zsírpapírt
teszünk rá. Ezek közepére osztjuk a zsiradékot úgy, hogy a széleken mindenhol
3 cm-es távolság maradjon, erre tesszük a hússzeleteket, megszórjuk grill fűszerkeverékkel,
majd, mint egy szaloncukrot, összehajtjuk a papírcsomagokat, és a végeknél
megcsavarjuk. Alufóliából 4 darab háromszög alakú darabot vágunk, erre tesszük
a csomagokat, és 20 percig grillezzük. Tálalás előtt 2 percig állni hagyjuk,
és a zsírpapírt eltávolítjuk.
HOZZÁVALÓK
60 dkg borjúhús
2 uborka
4 dkg vaj
4 csemegeuborka (ecetes)
7,5 dkg fenyőmag
8 cl vermut (száraz)
1,5 dl marhahúsleves (leveskockából)
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
Az uborkákat meghámozzuk, és hosszában négyfelé vágjuk. Magos részüket kikaparjuk,
húsukat 3 cm-es darabkákra szeleteljük, 2 dkg vajban megpároljuk, majd sóval,
borssal meghintjük. A csemegeuborkákat felkarikázzuk. Teflonban aranyszínűre
pirítjuk a fenyőmagot. A húst négy szeletre vágjuk, mindkét oldalukon sóval,
borssal meghintjük, és a maradék vajban pirosra sütjük. Kivesszük a zsiradékból,
és melegen tartjuk. A zsiradékba öntjük a vermutot, és az aljáról fakanállal
jól felkaparjuk a lesült darabkákat. Addig pároljuk, míg a felére sűrűsödik.
Beleöntjük a levest, és ismét a felére forraljuk. A húst tányérokra osztjuk,
a forró szósszal leöntjük, és a párolt uborkákkal körítjük. A fenyőmaggal,
az uborkakarikákkal megszórjuk, és kaporral díszítjük.