Sertés étkek A magyaros konyha legkedveltebb, legjellegzetesebb ételei sertéshúsból készülnek.
Sertéshúsból sokféle étel, sokféle módon készíthető, ügyeljünk arra, hogy mindig
a legmegfelelőbb részét használjuk a sertésnek. A sertés egyes részei elég
sok zsírt tartalmaznak, ha ezeket nem távolítjuk el főzés előtt, az étel nehezen
emészthető, telítő hatású lesz. Célszerű olyan főzésmódot választani, mely
során a zsír kiolvad a húsból. Sütéskor használjuk teflon bevonatú edényeket,
így kevesebb zsírra lesz szükség. Ha füstölt sertéshúsból készítünk ételt,
főzés előtt a húst alaposan ki kell áztatni. Főzést hideg vízben kezdjük és
ha a lé nagyon sós lesz, leöntjük és új vizet öntünk rá. Sertéshúsból készíthető
étel sütéssel, párolással, főzéssel. A karaj, az oldalas, a dagadó, a szűzpecsenye,
a tarja, a rózsa, a dió, a frikandó, a lapocka süthető egészben vagy szeletelve.
Az egészben sültet mindig közép meleg sütőben sütjük, és a húst saját zsírjával
gyakran locsolgatjuk. A pecsenyevillát soha ne szúrjuk bele, mert az értékes
lé kifolyik belőle. Szeletelés előtt legalább 15 percig lefedve pihentetjük.
A pecsenyelét jól lezsírozva tálaljuk a hús mellé. A sertéshúst angolosan,
félig átsütve sohasem készítjük. Ha a sertéshúst szeletelve sütjük a következő
részeket használhatjuk: a sertésbordához karajt, a sertésérmékhez szűzpecsenyét,
a sertésflekkenhez tarját, a sertés javához diót, a sertésszelethez felsálat.
A sertéshúst párolhatjuk egészben, szeletelve és apróra vágva. A vidéki házak
legnagyobb téli eseményei közé tartoztak a disznótorok, a tor kora hajnalban
egy kupica barackpálinkával, friss pogácsával és malacvisítással kezdődött,
és a disznótoros vacsorával végződött. A disznótoros vacsora első fogása az
orjaleves volt. Ezt követte főt hús párolása, melyhez ecetes tormát fogyasztottak.
A főfogás két tálon érkezett. Az egyiken toros káposzta volt, a másikon sült
hurka-kolbász, párolt káposzta, tört burgonya, az egész napos kemény munka
után bizony jól esett a kiadós vacsora.
HOZZÁVALÓK
1 fej fehér vagy lila káposzta
1 kg burgonya
1 kg darált sertéshús
1 fej vöröshagyma
1-2 szegfűszeg
1-1 csokor kakukkfű és petrezselyem
1-2 babérlevél
só
őrölt bors
szerecsendió
6 dkg vaj
1 mogyoróhagyma
1 gerezd fokhagyma
1-1 evőkanál apróra vágott petrezselyem és zsír
2 tojás
5 dkg reszelt sajt
ELKÉSZÍTÉS
A szegfűszeget a hagymába szúrjuk. A káposztát megmossuk, torzsáját kivájjuk,
vékonyra reszeljük, és lobogó sós vízben a hagymával, a kakukkfűvel, a petrezselyemmel
és a babérlevéllel 20 percig főzzük. A húst a vaj harmadában megpároljuk, közben
villával folyamatosan mozgatjuk, hogy ne álljon össze. Hozzáadjuk a mogyoróhagymát
és a zúzott fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük, levesszük a tűzről, belekeverjük
a tojásokat és a vágott petrezselymet. A burgonyát meghámozzuk, és sós vízben
puhára főzzük. Lecsöpögtetjük, majd a vaj másik részével pürét készítünk belőle.
Amikor a káposzta megfőtt, lecsöpögtetjük, és a zsírban jól átforgatjuk. Római
vagy jénai tálat vajjal kikenünk, és rétegenként belerakjuk
a káposztát, a húst és a burgonyapürét. A reszelt sajttal megszórjuk, a maradék
vajat rámorzsoljuk, és sütőben készre sütjük. Forrón tálaljuk.
HOZZÁVALÓK
35 dkg csülök
50 dkg bab (fehér)
1 fej vöröshagyma
10 dkg szalonna
1 csokor petrezselyem
1 szál véreshurka
1 szál lángolt kolbász
1 csipős paprika
1 gerezd fokhagyma
2 dl olaj
sáfrány
só
ELKÉSZÍTÉS
A csülköt és a babot 12 órára beáztatjuk. A babot, a csülköt, a hurkát, a feldarabolt
kolbászt, a szalonnakockákat, a negyedekre vágott hagymát, a zúzott fokhagymát,
az aprított petrezselymet és az olajat felforraljuk. A keletkező habot leszedjük,
majd lefedve 20 percig kislángon főzzük. (Ha szükséges, a vizet pótoljuk, hogy
a babon mindig legyen víz!) Amikor a bab félig megfőtt, beletesszük a sáfrányt.
Amikor kész, megsózzuk, lefedjük, levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk.
Kidobjuk belőle a hagymát és a petrezselymet. Tálra öntjük, rátesszük a hurkát,
és petrezselyemmel díszítjük.
Dupla borsóleves füstölt oldalassal
Ez egy nagyon régi északi étel, melynek lényege a burgonya, a bab és a káposzta.
HOZZÁVALÓK
80 dkg trappista sajt
4 nagy főtt burgonya
4 csemegeuborka
8 ecetes gyöngyhagyma
füstölt hús
szalámi
kolbász
őrölt bors
Jó tudni
Az első raclette Svájcból, Wallis kantonból ered. Az ottani szőlőbirtokokon égették el a szőlővesszőket vagy készítettek főtt krumplit az ebédhez, némi sajt kíséretében. Alighanem úgy történt, hogy egy nap egy kis sajtdarabka a tűzbe esett, és a sült sajt különleges íze rabul ejtette a munkásokat. Megszületett hát a raclette, de neve csak 1909-től vált általánossá. A szó a "kapargatást, vakargatást" jelentő igéből ered, ami nem véletlen, hiszen a finom olvadt sajt kissé rásül az edényre, és le is kell onnan vakargatni, ám épp ettől finom csemege.
Karajszeletek vegyes salátával
HOZZÁVALÓK
60 dkg sertéskaraj
3 dkg vaj
1 kávéskanál őrölt borsfű
2 evőkanál vörösborecet
A salátához
2 fej saláta
2 evőkanál vörösborecet
3 evőkanál olaj
4 borsfűág
őrölt bors
só
HOZZÁVALÓK
80 dkg malachús
5 evőkanál mustár
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olaj
2 kakukkfűág
4 dkg vaj
1 dl száraz fehérbor
2 dl csirkehúsleves (leveskockából)
4 evőkanál sárgabarackkompót-lé
őrölt bors
só
Pácolt sertéscomb zöldborsóval
¨ Olívaolajban megforgatott, főtt tészta mellé kínálhatjuk.
¨ Puhább lesz a hús, ha a húskockákat 1 óráig tejben áztatjuk, majd lecsöpögtetjük
HOZZÁVALÓK
80 dkg sertéscomb
2 dkg gomba (szárított)
2 fej vöröshagyma
25 dkg sampinyon gomba
20 dkg fokhagymás kolbász
2 babérlevél
4 evőkanál olaj
10 dkg paradicsompüré
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A szárított gombát kevés meleg vízbe áztatjuk, amikor megduzzadt és megpuhult,
leszűrjük, és folyó vízben megmossuk. A hagymát felkockázzuk, a gombát megtisztítjuk,
a kolbászt kockákra vágjuk. A húst a babérlevelekkel, a kolbászdarabokkal és
a hagymával az olajban minden oldalán megpirítjuk ,
majd beletesszük a friss és a szárított gombát. 5 percig pároljuk, hozzáadjuk
a paradicsompürét és a szárított gomba áztatóvizét. Sóval, borssal ízesítjük,
és 1 és negyed óráig pároljuk. A kész húst felszeleteljük, tányérokra tesszük,
a mártást köré öntjük, és natúr párolt rizzsel körítjük.
Variáció
Bármilyen szárított gombát használhatunk, kivéve a kínai illatos
HOZZÁVALÓK
50 dkg sertéscomb
3 kávéskanál kukoricakeményítő
3 (sárga, piros, zöld) kaliforniai paprika
1 csokor újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tojás
10 dkg kis kockákra vágott ananász
A páchoz
1-1 evőkanál olaj és szójaszósz
2 evőkanál édes bor
1 kávéskanál cukor
A mártáshoz
3-3 evőkanál ketchup és balzsamecet
1 kávéskanál Worchester szósz
késhegynyi cukor
őrölt bors
só
kukoricakeményítő
olaj, a sütéshez
ELKÉSZÍTÉS
A húst csíkokra vágjuk, és egy nagy tálban jól elkeverjük a kukoricakeményítővel.
Hozzáadjuk a pác összes többi hozzávalóját, átforgatjuk, lefedjük, és 30 percre
hűtőbe tesszük.
A paprikákat kicsumázzuk, csíkokra vágjuk. A mártás hozzávalóit összekeverjük,
és félretesszük. A tojást hozzákeverjük a pácolódó húshoz. Mély tányérba kukoricakeményítőt
hintünk, megforgatjuk benne a lecsöpögtetett húst, majd kiszedjük, tepsibe
terítjük, és letakarva a forró sütőbe tesszük. A visszamaradt olajat wokban
felforrósítjuk, és nagylángon, néhány perc alatt átsütjük a paprikát, az ananászt,
a feldarabolt hagymát és a zúzott fokhagymát, majd 1 dl vizet öntünk rá, és
felforraljuk. Ráöntjük a mártást, jól összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Kivesszük
a húst a sütőből, összevegyítjük a zöldségekkel, és azonnal tálaljuk. Rizsköretet,
tésztát és burgonyapürét is kínálhatunk mellé.
Sertéssült füstölt sajttal és almával
HOZZÁVALÓK
1 kg sertéscomb
25 dkg füstölt sajt
4 dl tyúkhúsleves (leveskockából)
8 alma (jonagold)
4 dkg vaj
1 dl vörösbor
őrölt bors
só
ELKÉSZÍTÉS
A sajtot felszeleteljük. A levest felforraljuk. Az almákat meghámozzuk, magházukat
kivágjuk. A húst hosszában felhasítjuk, de nem vágjuk ketté. Beletesszük a
sajtszeleteket, a húst eredeti alakjára igazítjuk, majd spárgával átkötjük,
és a hűtőben 30 percig pihentetjük. Kivajazott tepsibe rakjuk, sóval és borssal
meghintjük, majd ráöntjük a leves felét. Forró sütőben 50 percig sütjük, majd
minden almára vajdarabkákat teszünk, a hús köré rendezzük, és készre sütjük,
időnként a maradék levessel meglocsoljuk. A húst kivesszük a tepsiből, felszeleteljük,
és előmelegített tányérokra tesszük. Az almákat negyedekre vágjuk, és a hús
mellé helyezzük.
A zsiradékot összekeverjük a borral, és a húst ezzel meglocsoljuk. Az egészet
borssal megszórjuk, és a maradék szósszal körülöntjük.
A vallonok csípős sajttal, Herve-vel készítik. Nálunk nem kapható, ezért ajánljuk a füstölt sajtot, hiszen a sütés során az ízek még alakulnak.
Leveskockával és csipetnyi sáfránnyal ízesített vízben főtt rizzsel köríthetjük.