Disznótor

A téli csípős hideg hajdanában és még ma is a disznóvágás kedvelt időszaka. Nem véletlen ez, hiszen a hideg idő garancia - az egyéb higiénés rendszabályok betartásával együtt - a hús romlásának megakadályozására. Az alacsony hőmérséklet miatt az állat bontása biztonságos az egész napos munka alatt, még a hőkezelés vagy az egyéb tartósító eljárások alkalmazása előtt sem romlik meg a viszonylag nagy mennyiségű hús, nem kell tartani a befülledéstől. A disznótorok időszaka általában novembertől február végéig tartott. Az Erzsébet, Katalin, a karácsony, szilveszter mind a téli ünnepek egy-egy jeles napja, amikor az ünnepi ételkínálat alapját a disznóvágás során nyert finomságok szolgáltatták. Az energiában, elsősorban zsiradékban gazdag húsok és húskészítmények a téli időszakban megnövekedett energiaszükségletet is fedezték, illetve biztosították a húsvéti sonka, a nyáron is fogyasztható kolbász-, szalámi- és szalonna-utánpótlást. Hűtőszekrény hiányában csak a fent említett készítmények - sóval és füstöléssel történő tartósításnak köszönhetően - voltak alkalmasak a hosszabb tárolásra.
Véres és májas hurka, abált szalonna, töpörtő, disznósajt, kolbász és szalámi, orjaleves, toroskáposzta, tepertős pogácsa, hájas tészta és még hosszan sorolhatnánk a disznóvágáson készített és fogyasztott ételeket, de hogyan lesz a disznóólban békésen éldegélő állatból ez a sok finomság?

AZ ELŐKÉSZÜLET

A disznóölés időpontjára gondoskodni kell megfelelő számú és képzettségű segítségről. Egy-egy háznál általában ugyanazzal a böllérrel és kisegítő személyzettel - sógor, koma, szomszédasszonyok, rokonok - dolgoznak évről évre. A család nagyságától függően változik az elkészítendő friss hús, hurka, kolbász, szalonna és sonka aránya, ami befolyásolja a sertés feldolgozását. Az ölés előtti napon a disznónak már semmit nem adnak enni, csak inni, hogy a bél könnyen tisztítható legyen. A koplaltatás mellett nem szabad hajszolni, kifárasztani a vágóállatot. Megvásárolják a szükséges fűszereket, a vágás előtti napon megtisztítják a vöröshagymát és a fokhagymát, előkészítik a szükséges edényeket. A rizst átválogatják, megmossák és félpuhára főzik. Gondoskodnak konyharuhákról, kéztörlőkről.

Milyen fűszereket érdemes beszerezni? A felhasznált fűszereket az adott tájegység jellegzetes ízesítési szokásai, mennyiségét a családi szokás, ízlés határozza meg. Egy kb. 100 kg-os sertésből készülő termékek fűszerszükséglete pl.: 3 kg konyhasó, 1,50 kg fűszerpaprika, ízléstől függően bizonyos százaléka csípős, 20 dkg őrölt bors, 5 dkg majoránna, 5 dkg szegfűbors, fokhagyma, vöröshagyma, szerecsendió, babérlevél, köménymag.

A DISZNÓVÁGÁS

Kora hajnalban a disznót kicsalogatják az ólból és a böllér vagy a tapasztalt családtag egy éles késsel lehetőség szerint az állat nyaki ütőerét átvágja. Közben egy tálat tartanak a kiömlő vérnek, és addig nem veszik el, amig az állat ki nem vérzik. Egy segítő sót dob a vérbe, és fakanállal kevergeti. A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását. Ebből készül a reggeli sült vér.

TISZTÍTÁS

A leszúrt állatot forrázással vagy pörzsöléssel tisztítják. A disznót forrázó- teknőbe teszik és ráöntik a 80, maximum 90 °C hőmérsékletű vizet. Forróbb ne legyen, hiszen akkor a sertés szőre beleéghet a bőrébe. A forrázott felületről kaparóval eltávolítják a szőrt. A pörzsölést hagyományos módon fával, szalmával végezték, később gázpörkölővel. Ennél a műveletnél vigyázni kell, hogy a sertés bőre ne égjen feketére, mert nagyon nehéz lesz megtisztítani, illetve a bőre bereped, tönkremegy. A bőrt leöntik meleg vízzel és kaparóval a szőrt eltávolítják. Ha a pörzsölés befejeződött, meleg vízzel újból lemossák, tiszta helyre teszik és a mosást addig ismételik, amíg az állat teljesen tiszta nem lesz.

BONTÁS

Kétféle módozat terjedt el: az orjára és a karajra bontás. Karajra bontáskor a sertést a hasán kezdik el bontani. A gerincoszlopot kettéhasítják, és a két fél sertés mindegyikéről lefejtik a szalonnát, majd az oldalas, a karaj, a fehérpecsenye és a lapocka következik.

Orjára bontásnál a disznót épp fordítva, a hátán kezdik el bontani. Mindkét esetben vigyázni kell arra, hogy a belek, illetve a gyomor ne sérüljön meg, mert tartalmuk beszennyezheti az állat egyéb részeit. Mivel nem minden feldolgozandó húsrész kerül megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezelésre, fertőzés léphet fel.

BÉLTISZTÍTÁS

A béltisztítás igen kényes és fontos mozzanata a disznóvágásnak, nem véletlenül tartozik a nők által végzett munkához. Ha nem megfelelő a bél kimosása és a legkisebb szag is érződik rajta, senki sem fogja elfogyasztani a bele töltött hurkát, kolbászt. A sertésbelet meleg helyre kell vinni, mert ha megfagy rajta a bélzsír, igen nehéz lefejteni, illetve a fagyott bél könnyebben szakad, a tisztításhoz használt víz pedig soha ne legyen forró, mert az szintén elősegíti a bél szakadását. A fodorháj és a bélzsír eltávolítása után a belek tartalmát kiürítik, az üres belet feldarabolják, többszöri mosással, öblítéssel, só, hagyma, ecet segítségével szagtalanítják és készre tisztítják. Felhasználásig hideg vízben tárolják. Ha a családnak több hurkára illetve kolbászra van szüksége, akkor általában a rendelkezésre álló friss belet még pótolni kell, melyet a vágás előtt már beszereztek.

FELDOLGOZÁS

Mit érdemes készíteni a sertés bontása során keletkező húsrészekből?

· Fej, köröm, bőrke, farok: a téli kocsonya alapja.
· Tarja: egyben sült, kicsontozva és felszeletelve bundázott hús. Apróra darálva a kolbászhús alapja.
· Hosszúkaraj: egyben és felszeletelve is kitűnő sült, illetve párolt hús alapanyag.
· Rövidkaraj: a legfinomabb rántott hús alapanyaga, de egybesült és töltött étel készítésére is alkalmas.
· Comb: pácolva és füstölve készül belőle a sonka, a maradék egybesült és apróhús alapanyaga.
· Csontos oldalas: szintén pácolható és füstölhető, de a káposztás ételeknek is fontos alkotórésze.
· Dagadó: vagdalt, apróhús, töltött étel készíthető belőle.
· Tokaszalonna: általában az abáló- lében megfőzve fogyasztják, de füstölni, illetve zsírnak kisütni is szokták.
· Csülök: főzve, füstölve, sütve is finom.

A sertés bontása után először az abálni való húsokat: fej, máj, szív, tokaszalonna, hús stb... kezdik el főzni. Az abáló-levet sóval, babérlevéllel ízesítik. A léből használhatunk a készítendő töltött káposzta felöntéséhez is egy-két litert, és a maradék abálólében pedig a már kész hurkát és disznósajtot lehet megabálni.
Ezután következik a sonkák és a többi füstre kerülő hús megformázása.
A nyesedékhúsokat összeszedik és összekeverik a kolbásznak és szaláminak való húsokkal, amelyek megválasztásánál figyelni kell arra, hogy a töltelék se túl zsíros, se túl sovány ne legyen.

Ennek megfelelően adagolják hozzá a szalonnát. Ledarálják, fűszerezik és elkészítik a szalámit és a kolbászt (a megfelelő belekbe töltve). Félreteszik a szalonnának valót, a zsírnak szánt mennyiséget pedig összevágják és kiolvasztják. Betöltik az elkészült hurkamasszát, megcsinálják a disznósajtot. A munka közben félreteszik az esti vacsorához szükséges húsrészeket.

TARTÓSÍTÁS: SÓZÁS, FÜSTÖLÉS

A sózáshoz konyhasót, illetve kon-zervsót használnak. Csak kihűlt húst szabad sózni, és a helyiség hőmérséklete ne süllyedjen 3 °C alá, mert lassul a hús konzerválási, érési folyamata. Különös, de már 7-8 °C-on megindulhat a páclé romlási folyamata. A húsokat alaposan bedörzsölik sóval, fateknőbe helyezik és nehezéket tesznek rá, hogy a páclé ráöntése után a hús ne kerüljön a felszínre. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatják. Az érési idő függ a termék nagyságától és összetételétől: tokaszalonna, sertésoldalas 8-10 nap, sonka 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonka esetén már 36 nap.

FÜSTÖLÉS

A hús, húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta. A füstölést erre a célra épített füstölőkamrákban végzik. A füstöt a fa és fűrészpor lassú égetésével állítják elő. Az illatot árasztó fák, pl. fenyőfa erre nem alkalmas, mert illóanyagát teljesen átvenné a füstölt áru, illetve a fából kiáradó gyanta megkeseríti a terméket. A füst illóanyagai beszívódnak a húsokba, és kialakul a jellegzetes, enyhén barnás szín. A sonkát, kolbász- és szalámiféléket egy napig általában hagyják szikkadni (füstölés nélkül), hogy majd jobban "átjárja" a füst, amely hőmérséklete nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. Forró füstöt nem szabad a húsfélékre engedni, mert a magas hő kiolvasztja a zsiradékot. A füstölt áru száraz, kemény lesz, szeletelni sem lehet, illetve a magas hőmérséklet hatására a hús felületén kéreg képződhet, ami megakadályozza, hogy a füst kellő mértékben átjárja pl. a kolbászt, így az idő előtt megromolhat. Lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket tartósítják. Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés lesz, közvetlen fogyasztásra alkalmatlan. A füstölési idő: hurka, kolbász: 3-5 nap, szalámi: 6-7 nap, szalonna: 10-12 nap, sonka (2-3 kg): 8-10 nap.

A TOR

Az egész napi kemény munka megkoronázása az esti disznótor. Legáltalánosabb ételek: húsleves, töltött káposzta, hurka, kolbász, fánk vagy hájas tészta.

A hurka a disznóvágás azonnali fogyasztásra készült (4-5 napig tartható el hideg helyen) töltelékes készítménye. Legelterjedtebb a véres, illetve a vér nélküli vagy májas hurka, de ismerünk tüdős, kásás hurkát is: májas hurka, tüdős hurka, erdélyi tüdős hurka, hagymás véres hurka, kapros véres hurka, bácskai füstölt hurka, tüdős-májas hurka. A hurkához a felhasználandó húsos részeket (oldalas, a fej zsírosabb húsrészei, tokaszalonna stb.) és a belsőségeket (tüdő, szív, máj, lép) megabálják, majd ledarálják. A leggyakoribb nem húsos alapanyaga a rizs vagy kukorica-, árpa-köleskása, hajdina, illetve zsemle. A hurkafélék fűszerezése országrészenként eltérő és igen jellegzetes. A són, hagymán, borson és majoránnán kívül egyes területeken használtak kapormagot, csombort, sőt almát is. A hurka töltése és főzése női munka volt. A hurka főzőlevéből a disznóvágást követő napokban tartalmas levest (hurkaleves) készítettek.

A kolbász: nyers húsból (kicsontozott sertéstarja, lapocka, dagadó, comb), fokhagymával, sóval, borssal, paprikával egyes területeken köménymaggal fűszerezett bélbe töltött tartós készítmény. A kolbászt füstöléssel tartósítják, amelynek során kg-onként körülbelül 3-4%-os tömegveszteséggel kell számolni. A húsok víztartalma elég nagy, és ennek csökkenésével magyarázható a veszteség, amely annál nagyobb, minél vékonyabb bélbe töltik a húst.

A szalámit 5-6 cm átmérőjű vastagbélbe szokták tölteni. A füstölés és a A száradás utáni tömegveszteség 1-2%.

A kolbász

A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag pl. szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő. A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét.

A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.

A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.

Friss kolbász (sütni) 1.

5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2 dkg currypor. 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só

A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható.

Friss kolbász (sütni) 2.

5 kg lapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg sampinyongomba, 1 liter vörösbor, 5 dkg őrölt fehér bors, 3 dkg paprika, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 25 dkg só

A kolbászhúst a szalonnával együtt nagy lyukú darálón ledarálom. A gombát megtisztítom, majd apró lyukú húsdarálón ledarálva a borban megfőzöm. Levével együtt hozzáadom a darált húshoz, sózom, fűszerezem és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt jól átgyúrom. Kolbászbélbe töltöm, debreceni méretűre csavarom és megsütöm.

Friss kolbász (sütni) 3.

1 kg kövérebb apróhús, 2 dkg zsír, só, paprika, őrölt bors, szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma

A nagylyukú tárcsán darált húst sózom‚ fűszerezem. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott tepsibe téve sütőben megsütöm. Köretnek tört burgonya és párolt káposzta illik mellé.

Friss kolbász (sütni) 4.

2 kg lapocka, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg só, 1 kk. törött bors, 1 kk. kömény, 3 dkg paprika

A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom. Zsírja hidegen pedig a legfinomabb étel, ha puha kenyérre kenjük, zöldpaprikával, paradicsommal, vagy újhagymával.

Friss kolbász (sütni) 6.

1 kg tarja, stb. (kövérebb hús) 3 dkg zsír, 2,5 dkg só, 1 dkg paprika, 4 g őrölt bors, 1/2 g szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma

A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Köretnek tört burgonyát‚ párolt káposztát vagy savanyúságot adok hozzá. (hidegen is nagyon finom).

Friss kolbász (sütni) 7.

3 kg lapocka, vagy comb, 1 kg zsírszalonna, 1 dkg őrölt fehérbors, 2 tojás, 10 dkg só, 3 dl tej

A húst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, hozzáöntöm a tejet és a habbá vert tojásokat. Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Friss kolbász (sütni) 8.

10 kg hús, 30 dkg só, 20 dkg paprika, 4 dkg őrölt bors, 20 dkg fokhagyma, 2 dkg szegfűbors

A vegyes sertéshúst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, a borssal, a paprikával, a szegfűborssal és a zúzott fokhagymával. Jól megdagasztom a masszát, de túl kemény ne legyen (kis vízzel hígítható). Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Borsos kolbász 1.

10 kg zsírosabb disznóhús, 4 dkg törött fekete bors, 2 dkg törött szegfűbors, 25 dkg só.

A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékony bélbe töltjük és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Borsos kolbász 2.

3 kg nem túl zsíros hús, 2 dkg fehérbors, 8 dkg só

A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékony bélbe töltjük és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk, de le is fagyasztható

Köményes kolbász

1,6 kg tarja, 0,5 kg máj, 2 zsemle, 2 dl tej, 40 dkg fátyol, só, bors, paprika, sütőzsír, 2 fej hagyma, kömény, fokhagyma

Ledarálom a húst és a tejbe áztatott zsemlét. A májat vékony csíkokra (2 mm) vágom. Összekeverem a zsírban megpirított hagymával, a fűszerekkel, a sóval és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a bélbe és 10 cm-enként megtekerem. Kizsírozott tepsiben pirosra sütöm.

Citromos főzőkolbász

10 kg félkövér disznóhús, 3 dkg őrölt cayenne bors, 1 dkg őrölt kömény, 5 citrom, 25 dkg só.

A húst közepes tárcsán ledaráljuk. A citrom héját lereszeljük, levét kicsavarjuk és a darált húshoz adjuk. Sózzuk , füszerezzük, majd jól összedolgozzuk. Bélbe töltjük‚ majd szikkadás után hideg füstre tesszük, amíg el nem éri a világosbarna színt. Hűvös helyen tárolva 2 hónapig fogyasztható.

Citromos kolbász 1.

1 kg zsírosabb apróhús, 2 dkg zsír, 2 dkg só, 1 g őrölt fehérbors, 1 citrom, 1 zsemle, 2 dl tej

A ledarált húst sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejben áztatott és jól elmorzsolt zsemlét és a citrom reszelt héját. Jól eldolgozzuk és a bélbe töltjük. Kizsírozott tepsiben szép pirosra sütjük.

Citromos kolbász 2.

A disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, reszelt citromhéjjal ízesítem, (5 kg húshoz kb. 1 citrom héja kell) és kevés vízzel összekeverve bélbe töltöm.

Fokhagymás kolbász

A megfelelő zsírosságú disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, elkeverem reszelt fokhagymával, kevés majorannával és paprikával. Vékony sertésbélbe töltöm.

Zsemlés kolbász

1 kg dagadó, 1 kg sovány marhahús, 6 dkg só, 0,5 g salétrom, 2 dkg paprika, 1dkg zúzott fokhagyma, teáskanálnyi majoranna, 1 dkg bors, 2 dl tej, 3 zsemle

A húsféléket közepes tárcsán ledarálom. A tejbe áztatott zsemléket (a tejjel együtt), a fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm, kb 30 cm-enként megcsavarom. Zsírban szép pirosra sütöm.

Sajtos grillkolbász

2 kg zsírosabb disznóhús, fél liter tej, őrölt bors, őrölt szegfűbors, egy csokornyi zöldfűszer, 25 dkg emmentáli, só

A felkockázott húst finom tárcsát többször átdarálom. A masszához hozzáadom a fűszereket és belegyúrom a tejet. A sajtot felkockázom és belekeverem. Bélbe lazán beletöltöm, majd 5 percig abálom. Grillezéshez használom fel.